第13篇 餐饮厨房岗位职责

餐饮厨房各岗位职责

行政总厨

[岗位职责]

一、在餐饮部经总监的领导下,全面负责食品的制作,控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系.并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生,检查各个厨房的食品质量,把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况,制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺.制订原料采购计划,控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥善安排各个环节的工作,善于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类宴会的菜肴制作,操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

厨师长

[岗位职责]

一、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。

十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。

二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。