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职务说明:餐厅服务助理,主要负责服务器具准备及传递工作,对餐厅主管负责。
(一)服从餐厅主管领导,完成指派工作。
(二)主动协助服务员工作,听从服务员指导,接受服务员检查,并及时改正缺点与不足,积极进取,以一名合格的服务员标准要求自已。
(三)更换布草,到布草房交、领台布,餐巾等布草用品,并认真做好清点,记录工作。
(四)清洗、擦拭银制餐具。
(五)填装调味品、盐、糖、辣椒等调料,并确保器具卫生达标。
(六)按餐厅要求摆放桌椅及整理台面。
(七)准备所有服务用品,在开餐前完成。
(八)协助服务员完成跑菜,传递酒水,补充器具及打开水等辅助工作。
(九)随时清洁台面(按照清洁程序正确使用器具)清理残剩食品,更换烟缸。
(十)积极参加培训,熟记菜单,酒水服务程序及服务标准知识。
(十一)严格遵守企业规范,体现出乐于助人的态度及虚心接受批评并积极改正的工作作风。
工作及服务程序
一、 散餐零点程序
(一)散餐服务要求
1、了解当天供应品种(例汤、沽清、急推、特别介绍、甜品、水果、时菜、特饮等)
2、备料:(酱油、胡椒粉、盐瓶、开水、点菜夹、热巾或凉巾、托盘、冰水、鲜花、各类餐具、车具等)台布、口布。
(二)开市前检查工作
1、台前摆设:餐具整齐、洁净达标,摆放规范、桌椅统一达标,干净无尘、无污渍。
2、工作台:物品齐全,托盘洁净,垫巾平整。
3、环境设备,正常完好,地面干净,地毯干净,石面光亮,音响适度,空调温度适中,气味无异鲜花喷水,鲜活生动。
4、经检查无误,站位待客,面带微笑,饱满姿态达标,
服务程序
1、迎客:当看到领位引领客人到来,应主动上前,热情礼貌问候,并标准姿态微笑鞠躬,伸出手势指引方向,并待客人近前后,及时回位。
2、入座服务员应协助迎宾安排座位,先女后男,先宾后主的原则,拉椅请坐,并协助挂衣服务。
3、递巾问茶:从客人右边递巾,礼貌问茶,并主动介绍要求语气亲切,保持微笑。
4、落巾:撤筷套并整理多余餐位或加位,将席巾解开,轻轻地放在客人双膝上,如客人暂时离开,重叠席巾为三角型,平放在餐位右边。
5、斟礼貌茶(或进行茶艺表演根据客人要求)将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上,示意客人请用茶,或递回餐位示茶根据顾客情况。
6、上豉油:斟二分满至豉油碟,施豉油碟于托盘上,按位、由主宾顺时针轻轻放至台面指定位置(注豉油壶应用白色工作巾包住)
7、收脏香巾:用巾夹逐条夹进盘中拿走。
8、管理级主动递送名片并为客人点菜介绍菜式推销饮品,并核对落单,拿掉台卡及台花。
9、上前茶先酒水,饮料(讲明前茶费用)
10、 先女后男、先宾后主、先小孩后大人的原则,按标准要求斟到酒水(红酒、白酒、黄酒、干白酒及洋酒的斟倒程序另见其它培训资料略)并为第位客人加多一杯冰水。
11、 分汤后要更换一道毛巾。
11a上头菜前应向客人提供特制冰水一杯(加柠檬或薄荷)
12、 上头菜后(应视客人点的品种和数量)主动询问客人是否上白米饭等。
12a、客人用完头菜后,应将客人面前的特制冰水撤走。
13、 上鲍鱼前应将相应刀、叉上台摆好。
14、 客人进食虾、蟹等用手吃的食品时要更换毛巾一道。
15、 客人进餐中服务员要留意食品上台次序和时间快慢及时与厨房沟通,并注意随时撤换骨盘。
16、 客人就餐中,服务员要随时为顾客加酒水及饮料直至客人示意不要为止,客人不要酒水后,应将空杯撤下,奉上热菜,同时要经常更换烟缸。
17、 及时撤掉餐桌上的空备用、留出空位以便其它菜肴上台。
18、 客人离开后回座位更换小毛巾道。
19、 客人有不满意的地方必须及时上报,以便采取措施。
20、 上最后一道菜时,主动询问客人是否增加菜品并询问是否上主食。
21、 上主食后,更换小毛巾一道。
22、 待上主食后主动递上甜品,水果、冰淇淋单询问客人是否面要。
23、 巡台。
24、 待主食用完,询问客人同意撤掉餐具,留新骨碟有饮品的杯子、甜品叉、烟缸。
25、 上热菜。用茶盅提供中国茶服务。
26、 上甜品、水果、冰淇淋。上水果前,视品种派上骨碟、刀叉、小匙羹并提供特制冰水等。
27、 派毛巾、问餐后甜酒。
28、 清理台面所有物品留小毛巾、上洋酒杯、服务甜酒。
29、 预先打单。
30、 结帐及时通知经理由经理或主管结帐,询问顾客就餐是否顺利是否要打包或要出租车等其它服务。取帐单时,应检查是否有错漏、然后客人结帐。给客人结帐需用钱夹,在客人的右边,鞠躬并有礼貌地说“多谢”反钱夹放在客人面前,打开并放上一支笔,用手指指示总数,结帐后收回夹子并有礼貌地致谢双手奉还,以鞠躬礼示意,将台花放回台面。
31、 为客人拉座位,递送衣服,并将客人送至大门口鞠躬礼欢迎客人下次光临。
32、 迅速收台,5-10分钟后再次准备好迎客的一切工作,站位待客。