第16篇 厨房部岗位职责

(一)行政总厨的职责

1、职权

(1)负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作,根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评,奖励或处罚。

(2)根据每个厨点(饼)师的业务能力,技术专长,合理安排他们的工作;根据工作需要有权调动 他们的工作。

2、职责

(1)对饮食总监负责,负责出品部门的全面工作。

(2)对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。

(3)对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。

(4)负责协调出品部各岗位的工作;处理客人的投诉。

3、业务要求

(1) 对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价,起货成率、售价等。

(2) 要求有较强的管理意识和管理水平;有较强的组织能力;善于团结员工,发挥员工的技术专长,调动他们工作的积极性;以身作则,深入实际,在员工中有较高的威信。

(3) 能够钻研和创造新的食品烹制方法,新的味型,以满足人们日益提高的生活水平的需要。

(4) 要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法,熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况,充分发挥他们的作用。

(二)中餐大厨的职责

(1)职权

1) 负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评,奖励或处罚。

2) 根据每个厨、点(饼)师的技术专长、业务能力、工作意识,合理地安排他们的工作,发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。

(2)职责

1)对饮食总监和行政总厨负责,负责厨房部、点心部的全面工作。

2)对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任,并负责与餐厅协调工作。

3)对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。

(3)业务要求

1)对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究,对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。

2)较强的组织策划能力,较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型,满足宾客的需要。

3)熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法,熟悉部属的技术状况和工作表现,充分调动他们的积极性。