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中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示,有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。
1、大师傅的职责
负责掌头锅或头灶,一般称候镬与西餐主厨职位相同,通常在厨房称为厨师长或行政总厨,俗称头手,是中式厨房的最高领导人,其主要职责如下:
(1)负责管理厨房的全部工作,精通厨房全部业务技术知识。
(2)产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。
(3)指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。
(4)与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。
(5)策划增加制作新菜肴供应顾客。
(6)督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。
(7)负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。
2、二师傅的职责
负责掌二锅或二灶,专门掌理小吃的烹调工作,是大师傅的主要助手。大师傅不在时,二锅要有能力替代头锅的工作。
(1)负责烹调高价等小吃的菜肴。
(2)负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。
(3)必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。
(4)烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。
3、三师傅的职责
负责掌三锅或三灶,是二锅的助手,二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。
(1)负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。
(2)根据工作的需要,配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。
(3)必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。
4、头砧板的职责
头砧板又称头炖,是砧板工作的负责人,专门切配筵席菜肴的原料。
(1)负责砧板全部的工作,熟悉厨房全部业务技术。
(2)斩切、腌制较高价的烹调原料。
(3)原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。
(4)负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
(5)负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。
(6)与大师傅共同负责拟定筵席菜单与小吃菜单。
(7)与餐饮主计员配合清点库存,验查送货账目与计算菜肴成本等工作。
(8)监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的村准。
5、二砧板的职责
二砧板的头砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,头砧板不在时,他必须替代砧板的工作。
(1)负责切配各种料头,并配合各类菜肴的原料,供应人头锅烹调,同时还要准备、加工、切配日常供应的烹调原料。
(2)二砧板必须熟悉砧板工作的全部技术,掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。
6、三砧板的职责
三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在时,他必须顶替二砧板的工作。
(1)负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。(2)负责员工伙食饭菜原料的切配,其工作机动性较大,必须经常协助别人人作。
(3)三砧板必须要有砧板工答的基本经验和刀功、刀法的技术。
7、自案师傅的职责
是面点部的负责人,专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。
8、烧腊师傅的职责
烧腊部多设于广东饮餐厅,又称冷餐部,负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。
9、水锅师傅的职责
水锅又称为称蒸炖,在厨房各工作中起纽带作用。
(1)负责熬煮上汤、二汤。
(2)蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。
(3)炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。
10、料清的职责
料清是初人厨房的基础工种,其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜剪菜、择制干菜、收拾物品、协助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
厨房的工作,必须厨房内所有的工作人员共同合作,不论是中式厨房或西式厨记的人员,都要有一个共同的观念。那就是分工合作,互相帮助,共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。并不是每一 家族馆的厨房组织系统都是相同的,就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同,其厨房的组织系统内容就不相同,再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样
行政总厨的岗位职责1.行政总厨的工作要点
⑴在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作.
(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施.
(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.
(4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.
(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.
(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉.
(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.
(8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.
(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.
(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.
(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作